Кислотность пива и вина

Дата: 26.08.2020

Казалось бы, что может быть общего у таких двух напитков, как вино и пиво? Они производятся абсолютно из различного сырья: основа вина – разнообразные сорта винограда и фруктов, а основой пива является солод, хмель и подготовленная вода.

Их технологии производства достаточно существенно отличаются друг от друга, но для любого продукта обязательным является соблюдение требований технологических процессов, контроль качества сырья и напитка в течение всего цикла производства. Из всех показателей качества, одним из важнейших является активная кислотность. Контроль уровня рН является важным, как при производстве пива, так и вина.

Одним из действительно важных процессов в производстве пива является приготовление сусла, предусматривающее измельчение солода и высвобождения из него кислот, которые формируют аромат и вкус, свойственный пиву. На этом этапе активируются ферменты, превращающие солодовое зерно в сбраживающий сахара. Уровень рН на данном этапе должен быть в пределах 5,2-5,6. После сбраживания сусла и обработки пива (фильтрация, пастеризация) получается освежающий, пенный напиток с активной кислотностью 4,0-4,6.

Отдельно следует обратить внимание на важность контроля воды (особенно жесткости и рН) при пивоварении, ведь вода является основным ингредиентом и влияет на процессы затирания солода, ферментации и непосредственно на вкус пива.

Не менее важным является контроль кислотности и в процессе производства вина. На его вкус и аромат влияют очень много факторов, которые начинаются с территории размещения виноградников, климатических и погодных условий, сорта винограда и степени его зрелости. В процессе брожения виноградное сусло превращается в готовое вино, освобождая органические кислоты. Кислотность вина находится в пределах 2,8-3,8. Недостаточная кислотность делает вино простым и плоским, а повышенная - резким с грубым кислым вкусом. Каждый тип вина характеризуется своим оптимальным уровнем рН.

Как видим, контроль уровня рН играет важную роль в формировании вкуса и аромата что пива, что вина.

Определить уровень активной кислотности можно с помощью портативных и стационарных рН-метров. При правильном хранении электродов и периодической калибровке, они дают точное числовое значение кислотности.

А самым простым способом является использование индикаторных полосок, которые имеют узкий и точный диапазон измерения и не требуют специальной подготовки или обслуживания.

Напишите нам

Ваше имя

Номер телефона

* Ваш e-mail *

Ваше сообщение