Свіжість та кислотність молока

Дата: 04.08.2020

Молоко - це основа багатьох корисних страв та різноманітних молочних продуктів. Важливу роль у якості та подальшій переробці молока відіграє його свіжість. Оскільки несвіже молоко (підкисше) непридатне для технологічної переробки та не витримує кип’ятіння. Особливо актуально питання свіжості постає у літній період, коли температура навколишнього середовища впливає на умови зберігання  та транспортування молока на ринки та переробні підприємства.

Одним із основних показників, що характеризує свіжість молока є його кислотність. Кислотність молока зумовлена вмістом у ньому молочної кислоти, фосфорнокислих та молочнокислих солей, білків тощо. У молоці визначають титровану і активну кислотність.

Титрована кислотність виражається в градусах Тернера (°Т). Титрована кислотність показує кількість кубічних сантиметрів 0,1 N-ого  розчину лугу, що пішли на нейтралізацію  кислот в 100 см³ молока або 100 грамах молочного продукту з подвійним об'ємом дистильованої води в присутності індикатора фенолфталеїну. Момент закінчення титрування — це поява слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини. Свіже молоко має кислотність 16-19° Т, несвіже  – 23°Т і більше. Молоко, розбавлене водою, має кислотність нижчу за  16 ° Т. Для визначення титрованої кислотності необхідна титрувальна установка та спеціальні реактиви, що потребують правильного приготування та контролю концентрації.

Активна кислотність - це величина, що показує концентрацію вільних іонів водню (Н+ ) в молоці, тобто його ступінь кислотності та лужності . У свіжому молоці рН  знаходиться у межах 6,6-6,8 , тобто молоко має слабо-кислу реакцію. При скисанні молока його рН поступово зменшується.  Значення вище 6,8 свідчить про фальсифікацію продукту (додавання речовин, що перешкоджають скисанню) або захворювання корови на мастит. Для визначення активної кислотності використовують рН-метри , що можуть йти в комплексному складі з аналізаторами якості молока. Їх використання дозволяє зекономити час на виконання аналізу та не потребує спеціальних професійних навичок персоналу. Однією з умов правильної роботи рН-метру є його періодичне калібрування буферними розчинами з визначеним значенням рН.

Найпростішим та якісним визначенням активної  кислотності молока є використання експрес-смужок. Вони не потребують використання  додаткового обладнання й реактивів та дозволяють отримати результат за лічені секунди. Особливість та перевага даних смужок у нанесенні на них індикаторного паперу, виготовленого за  допомогою спеціальних нерозтікаючих барвників. Вузький діапазон значень дозволяє точно зробити виміри. Значення рН можна переводити у значення титрованої кислотності за допомогою спеціально розробленої таблиці. Термін придатності даних смужок становить 3 роки та потребує лише стандартних умов зберігання.

Таким чином для перевірки свіжості молока, а саме його кислотності, можна застосовувати різні методи та обирати той, що найбільше підходить по швидкості та умовам проведення.

Контроль кислотності дозволяє швидко визначити якість молока та можливість його подальшого споживання.

 

Напишіть нам

Ваше ім'я

Номер телефону

* Ваш e-mail *

Ваше повідомлення