Кислотність пива та вина

Здавалося б , що можете бути спільного у таких двох напоїв, як вино та пиво? Вони виробляються абсолютно з різної сировини: основа вина - різні сорти винограду та фруктів, а основою пива є солод, хміль та підготовлена вода.

Їх технології виробництва досить суттєво відрізняються одна від одної, але для будь-якого продукту обов'язковим є дотримання вимог технологічних процесів та контроль якості сировини і напою протягом всього циклу виробництва. З поміж  усіх показників якості, одним із найважливіших є активна кислотність. Контроль рівня рН є важливим, як при виробництві пива, так і вина.

Одним із важливих процесів у виробництві пива є приготування сусла, який передбачає подрібнення солоду та вивільнення з нього кислот, які  формують аромат та смак, властивий пиву. На цьому етапі активуються ферменти, що перетворюють солодове зерно у зброджуванні цукри. Рівень рН на даному етапі має бути в межах 5,2-5,6. Після зброджування сусла та обробки пива (фільтрація, пастеризація) виходить освіжаючий, пінний напій з активною кислотністю 4,0-4,6.

Окремо слід звернути увагу на важливість контролю води (особливо жорсткості та рН) при пивоварінні, адже вода є основним інгредієнтом та впливає на процеси затирання солоду, ферментації та безпосередньо на смак пива.

Не менш важливим є контроль кислотності і в процесі виробництва вина. На його смак та аромат впливають дуже багато факторів, які починаються із території розміщення виноградників, кліматичних та погодних умов, сорту винограду та ступеню його зрілості. В процесі бродіння виноградне сусло перетворюється у готове вино, звільняючи органічні кислоти. Кислотність вина знаходиться у межах 2,8-3,8. Недостатня кислотність робить вино простим та плоским, а підвищена - різким з грубим кислим смаком. Кожний тип вина характеризується своїм оптимальним рівнем рН.

Як бачимо, контроль рівня рН відіграє важливу роль у формуванні смаку та аромату і пива і вина.

Визначити рівень активної кислотності можна за допомогою портативних та стаціонарних рН-метрів. При правильному зберіганні електроду та періодичному калібруванні, вони дають точне числове значення кислотності.